21 novembre 2012

Setteveli al pistacchio


L'idea mi frullava in testa già da un pò. Ecco la torta che è saltata fuori da una ricerca in rete. Si tratta di un mix di ricette, prese qua e là. Il procedimento è lungo, ma ne vale la pena!

 
La torta si compone di 7 strati e cioè:
1) PDS al pistacchio
2) base croccante
3) bavarese al pistacchio
4) PDS al pistacchio
5) bavarese al pistacchio
6) PDS al pistacchio
7) mousse al cioccolato bianco
Il tutto ricoperto di glassa lucida al pistacchio

INGREDIENTI
Pan di Spagna ai pistacchi (tortiera da 24cm)
4 uova
120 gr di zucchero
150 gr di farina
40 gr di pistacchi di Bronte al naturale già sbucciati
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
estratto di vaniglia

Bagna per il PDS
200 ml di acqua
200 ml di zucchero

Base croccante
120 g di cioccolato bianco
60 g di croccante al pistacchio (comprato già fatto, ma la ricetta si trova facilmente in rete)
2 cucchiai di pasta di pistacchio (nei negozi specializzati)
70-80 g di wafers alla vaniglia

Bavarese al pistacchio 

6 tuorli
120 gr di zucchero
6 g di colla di pesce
300 ml di panna fresca
2 cucchiai di pasta di pistacchi
1 cucchiaino di amido di mais
1/2 l di latte intero
estratto di vaniglia

Mousse al cioccolato bianco 

120 gr di cioccolato bianco
160 ml di panna fresca
3 albumi
40 gr di zucchero

estratto di vaniglia

Glassa lucida al pistacchio 

200 g di cioccolato bianco
200 ml di panna fresca
6 g di colla di pesce
2-3 cucchiai di pasta di pistacchio

Per le decorazioni
Cioccolato bianco
Cioccolato fondente
Pistacchi tritati

PROCEDIMENTO
- PDS ai pistacchi
Il giorno prima di montare la torta, preparate il PDS. Triturate finemente i pistacchi nel mixer. Montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporate la farina setacciata con il lievito e la vanillina e, infine, i pistacchi. Versate in una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno già caldo a 160°C per 30’ (il mio forno è ventilato).

N.B.: il giorno del montaggio per prima cosa (e contemporaneamente per velocizzare) preparate la bagna (che deve raffreddare; vedi sotto), riscaldate il latte per la bavarese (vedi sotto) e mettete a sciogliere il cioccolato bianco per la base croccante (vedi sotto). Nel frattempo, tagliate il PDS in tre dischi sottilissimi, meno di 7 mm.


- Bagna
Fate bollire acqua e zucchero in un pentolino fino ad ottenere uno sciroppo di un colore giallo chiarissimo e leggermente denso. Fatelo raffreddare.


- Base croccante
Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Incorporarvi il croccante tritato nel mixer, i wafers sbriciolati con le mani e la crema di pistacchio.





Prima fase. A questo punto, potete procedere con la prima fase del montaggio. Rivestite con carta da forno uno stampo a cerchio apribile. Adagiatevi sul fondo il primo disco di PDS, bagnatelo abbondantemente e versatevi sopra la base croccante ancora calda. Mettere in freezer per 10’ (indicativi). Nel frattempo, procedete con la preparazione della bavarese.

- Bavarese al pistacchio
Mettete in ammollo la gelatina. Mettete a riscaldare il latte fino a fargli prendere bollore. Montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Aggiungete l’amido e, a filo, il latte tiepido. Mettete il tutto sul fuoco basso mescolando continuamente fino a quando la crema si addenserà un po' e comincerà a bollire. Togliete dal fuoco. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e due cucchiaioni di pasta di pistacchio (se la crema non prende colore, potete aggiustarlo con qualche goccia di colorante). Fate raffreddare un po’ (io l’ho messa in un contenitore con acqua fredda) e aggiungetevi la panna montata. 


Seconda fase. A questo punto, potete procedere con la seconda fase del montaggio. Versate sulla base croccante metà della bavarese e fate rassodare in freezer per 10’.
Adagiatevi il secondo disco di PDS, bagnatelo e versatevi sopra la seconda metà della bavarese. Ponete il freezer per altri 10’ e, nel frattempo, preparate la mousse al cioccolato bianco.

- Mousse al cioccolato bianco
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Montate la panna. Sbattete gli albumi e, quando diventano spumosi, aggiungetevi lo zucchero. Continuate a montarli fino ad ottenere una neve fermissima. A questo punto, incorporate delicatamente agli albumi montati la panna alternandola con il cioccolato fuso.





Terza fase. Ponete il terzo disco di PDS sulla bavarese, bagnatelo e ricopritelo con la mousse al cioccolato bianco. Livellate bene e riponete in freezer. Sarebbe meglio lasciare rassodare la torta tutta la notte. Nel mio caso l’ho lasciata riposare circa 8 ore (dalla mattina al tardo pomeriggio). L’importante è che sia ben soda!


- Glassa lucida al pistacchio
Mettete in ammollo la colla di pesce. In un pentolino, a fuoco basso, fate sciogliere il cioccolato bianco nella panna liquida. Una volta ottenuta una crema omogenea, toglietela da fuoco e aggiungetevi la pasta di pistacchio e la gelatina ben strizzata. Mescolate bene e filtrate la glassa per eliminare eventuali grumi (se necessario aggiustate il colore aggiungendo qualche goccia di colorante). Fatela raffreddare, ma non troppo!! Diciamo intorno ai 50-60 °C (per chi ha un termometro).


Quarta ed ultima fase. Sformate la torta con delicatezza e ponetela su di una griglia poggiata a sua volta su di un piatto (per poter raccogliere la glassa che cola; quella avanzata può essere conservata in frigo e risciolta prima del nuovo utilizzo).


Colatevi la glassa e, aiutandovi con una spatola, cercate di ricoprire anche i bordi. 


Lasciate rassodare in frigo per almeno 2 ore e decoratela a piacere!!! Io ho preparato dei decori di cioccolato che ho poi ritagliato e fatto aderire ai bordi della torta.



Ed ecco l'interno:




Dolci baci e alla prossima
Angela

Fonti sul web:
- Per il PDS al pistacchio: http://forum.giallozafferano.it/dolci/18528-torta-sospiro.html
- Per la Bavarese al Pistacchio http://leleccorniedidanita.blogspot.it/search/label/CREME
-
Per la Mousse al ciocco bianco:  http://ipasticcidiroby.blogspot.it/2009/02/setteveli-al-pistacchio-e-cioccolato.html

- Per la Glassa al Pistacchio: http://leleccorniedidanita.blogspot.it/search/label/COPERTURE%20PER%20TORTE



 

2 commenti:

  1. Volevo sapere ma la torta deve riposare tutta la notte nel freezer?

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  2. Volevo sapere ma la torta deve riposare tutta la notte nel freezer?

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