Sua Maestà la Cassata Siciliana

Da sempre... il mio dolce preferito tra quelli della tradizione siciliana! Il suo nome deriva probabilmente dall'arabo qas'at (recipiente). 

 

 La cassata è a base di  ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Tuttavia, ne esistono diverse varianti locali. Si passa da una decorazione poco vistosa data da glassa e scorza d'arancia candita ad una decorazione baroccheggiante con frutta candita e perline colorate. 

Servono almeno tre giorni di lavorazione, anche se a piccole dosi, ma vale la pena prepararla.


Ingredienti (per uno stampo svasato da 24 cm)
Involucro
1 Pan di Spagna da 4-6 uova

Ripieno
1 kg di ricotta ASSOLUTAMENTE di pecora
200 g di zucchero semolato (ma anche fino a 300 g)
60 g di gocce di cioccolato
60 g di arancia candita a cubetti
cannella

Copertura
250g di marzapane
colorante verde brillante
Glassa di zucchero (200 g di zucchero a velo setacciato, 1 albume, alcune gocce di succo di limone filtrato)
Ghiaccia reale (facoltativa)
Frutta candita mista

Per la bagna
500 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
100 ml di liquore tipo strega o maraschino

Il primo giorno preparare il PDS. Nel frattempo mescolare la ricotta, ben scolata e precedentemente passata al setaccio, con lo zucchero. Porla in uno scolapasta e farla riposare in frigo per una notte affinchè perda il liquido in eccesso. Sarebbe bene preparare anche la bagna portando ad ebollizione acqua e zucchero e aggiungendo il liquore solo a sciroppo freddo.
- Il secondo giorno rivestire lo stampo con pellicola trasparente e ricoprirne i bordi con il marzapane (spessore circa 1/2 cm) precedentemente colorato. Pressare bene per far aderire il marzapane alla pellicola.

 - Fare un secondo giro con delle fette di PDS di circa 1 cm  e, quindi, ricoprire anche il fondo della tortiera. Bagnare con lo sciroppo.

 

 - Riempire con la crema preparata mescolando la ricotta con le gocce di cioccolato, la scorza d'arancia e la cannella.

 

- Ricoprire con altre fette di PDS che verranno infine bagnate.

 - Ricoprire la torta con pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno una notte mettendoci un peso sopra (ad esempio un piatto largo quanto la superficie della torta e sul piatto una pentola piena di acqua). Questo per pressare bene e compattare il tutto.

 - Il terzo giorno, rovesciare la torta sul vassoio e decorarla.

 La parte superiore viene ricoperta con una glassa di zucchero che io personalmente preparo a caldo. Verso zucchero a velo, albume e succo di limone in un pentolino e faccio riscaldare a fuoco lento fino a quando non ottengo la consistenza desiderata. Attenzione che non si asciughi troppo, però. In questo caso, aggiungere un pò di acqua tiepida. Versare la glassa sulla superficie della torta aiutandosi con una spatola (meglio se inumidita con acqua calda).
Infine, quando la glassa si è asciugata, procedere con la decorazione utilizzando tanta frutta candita e, a piacere, ghiaccia reale.